うどんと言えば小麦粉と水。
そして讃岐うどんと言えば、それらにさらに塩を加えるだけです。
ただ、美味しさや食感を追及すると様々な手間と時間がかかります。
また、原材料の特性を把握し、その工程上の限界に挑むということも必要になります。
ここでは、手間暇を惜しまず丹精込めて作り上げる、亀城庵こだわりのうどん製法についてご紹介します。
コシとモチ感を作る為の1日目
うどんの出来を左右するミキシング
まず、1日目のミキシング工程では、その時その時の温度や湿度によって、最終的に出来上がるうどんを想定して限界（※）まで多く加水するよう微調整します。
5分間のミキシング（練り）で小麦粉と塩と水を混ぜ合わせ、そぼろ状の生地が出来上がります。
（※）後の工程において、製品基準を満たすうどんが出来る限界の加水量を調整しております。
水を多く入れることににより、同じ太さの麺と比べると、茹であがりも早くなり、瑞々しいモチっとした食感になりますので、当店では多加水にこだわっております。
職人の勘と経験が問われる加水量
加水については、特に職人の経験と勘が問われるところです。例えば、日本の夏は湿度が高い傾向ですので、加水が少なめ、冬は乾燥する傾向にあるので加水が多めになります。
ただ、日々の天候などにも左右されますので、そこでも微調整が必要になります。
最適な練り時間
ミキシングの5分という時間は、当店で研究を重ねた結果得られた、粉と水が適度に混ざりつつ、グルテンの構造を傷めない最適な練り時間です。
それ以上も、それ以下も当店では練りません。
業界初の「長時間二段熟成」
ミキシング工程のあと、28℃で2時間の熟成をします。
いわゆる「寝かす」ということです。
この間に、ミキシング時に生地にかかるストレスを緩和させ、粉と水を十分に水和（水分を粉に浸透させること）させます。
もちろん、この温度と時間も当店が研究を重ねた結果です。
その後、プレス（鍛え）工程で、そぼろ状の生地を伸ばす前の生地の状態にします。
この工程では5段階で、折りたたんでは優しくも力強く足踏みするように生地を鍛えていきます。
その何層にも折りたたまれミルフィーユ状になった生地を、18℃で一晩ほど熟成（寝かし）します。
キレイなエッジを実現する為の2日目
コシを損なわないよう、９段階で延圧
一晩寝かした生地をグルテン構造を壊さないように徐々に伸ばしていきます。
合計9回伸ばします。
最初の3段階の圧延は、力強く大まかに生地を伸ばし、残りの6段階で優しく伸ばしていき、最終的な麺の厚みが決まります。
わずかな差にもこだわります
厚みが最も重要で、厚みによって食感はもちろん、麺の茹で時間がかなり変わります。
例えば当店の細麺は2.2mmを基準としていまして、ざるうどんでの調理時間の目安は茹で時間6分ですが、並切麺ですと2.8mmで10分、太切麺ですと3.1mmで14分となります。
わずか0.1mm程度の違いで、2～3分も茹で時間が変わってしまいます。
カットと厳しいチェック
圧延し終えた生地をその麺にあった麺の切幅で麺で切り出します。
比率は真四角ではなく、麺種にもよりますが、断面でいいますと6対4か6対5ほどの長方形に切り出します。
切り出した麺に、麺の厚みや幅が基準に合わないものがないか、人の手でノギスを当てて、一定の間隔で測っていきます。
ここからが半生うどんにする工程で、乾燥させることによって、ある程度の期間保存が出来、生めんに近い食感を残したうどんになります。
おいしい麺のための「冷風乾燥」
その後、切り出した麺を竿にかけて冷風乾燥室に竿かけした台車ごと入れて、温度・湿度を調整しながら一晩乾燥します。
温度・湿度の調整は、センサーと機械で自動調整されており、一定の温度湿度を保つようになっています。
これが温風乾燥ですと、急激に麺を乾かすことにより、硬くて、茹でたあともボソボソとした食感のうどんになる傾向があります。
したがって、当店では「冷風乾燥」にこだわっています。
みずみずしさの為の3日目
乾燥工程中に竿にかけた麺が伸びてしまうことがあります。
理由は様々ありますが、一番大きな理由は、ミキシング工程において、加水の量が多すぎたことによります。
ですので、最初のミキシング工程、うどん作りの始まりが重要ということになります。
人の目による品質管理
完成した半生うどんを竿抜きし（竿から外して）、人の手ではかりを使って重さを量り、麺をフィルムに封入しております。
人の経験と勘によって、日々の出来具合を検知し、基準に達しないものを商品として出さないようにしております。
