和食のユネスコ無形文化遺産登録に思うこと
亀城庵の藤井正章です。
少し前になりますが、「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されました。
登録にご尽力頂いた方には、日本人として、日本食を愛するものとして感謝したいです。
当店の商品は一汁三菜ではなく、お米を扱っているものではないのですが、
片隅をになうものという捉え方をしています。
これから日本の食文化が大切に育まれ、継承するなかで問題点もあるようです。
日本料理の未来は明るくはない。極端な話、１０年後に「作り手がいなくなる」「食べる人がいなくなる」「良い食材が手に入らなくなる」ことは十分起こりえる。例えば調理師学校でいま、日本料理を専攻したい若者は圧倒的に少数派だそうです。大半はフレンチ、イタリアン、そしてパティシエ。
普通の日本人にとっても、一番遠くにあるのが日本料理かもしれません。手間がかかる。大根を面取りして、米のとぎ汁で３０分下ゆでして、その間に出汁（だし）をとって、大根を移したら塩と薄口しょうゆをさしてコトコト２０分。それで…大根の煮物だけ。飯のおかずにもならないじゃないか、と。朝はパンとコーヒー、昼はイタリアン、夜は中華でいい。ちゃんとした日本料理店はハードルが高いし値段も高い。要は日本人が日本料理を必要としていない。
洋食化もそうですが、世の中はどんどん便利な方向へ向かい、食事を摂るという行為のなかで、
調理という部分が疎まれるようになったのではないかと感じています。
それで、便利になったのはよいのですが、個人的には何かを失ったような気もしています。
例えば、食育の必要性が訴えられています。
あまり手間がかからない加工食品では、その状態になったものしかみたことがありません。
お菓子やスナック類が特にそうで、イモと言えばスライスされ揚げられたものという認識があるかもしれません。
また、スーパーで売っているお寿司だけしかしらなければ、泳いでいる魚がこうなったという
感覚すらないかもしれません。
食育もその加工工程の一部にでも携わること、特に調理に携わることで、
ちょっとしたことを学ぶことができるのではないかと思います。
私も最近ではまれですが、週末には料理をします。
材料の下ごしらえから、片づけまでをするとその時間、自分に没頭することが
出来てよいのと、家族に振る舞うことで、感想を聞けてうれしくなります。
もちろん、うどんや麺料理が多いですが、それでも自分の心を尽くして
それを誰かに振る舞うという行為は何物にも代えがたい行動なのではないかと思います。
さて、少し当店のうどんのお話をさせて頂きますと、当店のうどんは
手軽に調理できるものでもありません。
お湯を沸かさないといけないですし、もちろんうどんを茹でないと食べられません。
冷凍茹でめんのように、茹でたものを解凍するだけだと簡単で時間もかかりません。
あえてそのような形で、お客様に提供しているかと申しますと、
当店は茹でたてが美味しいと信じていること、そして、手間をかける、心を尽くせる部分を
残したいと感じていることがあります。
そこで当店の讃岐うどんは、その他の部分は出来る限り最善の状態にしています。
お客様や贈り先様の好きなタイミングでお召し上がりいただけるように
水分を多く含んでいながら、常温である程度の期間保存できるようにしています。
たまにはそんなスローな日常を和食と一緒に過ごしてみるのも、
古いけれど新しい発見になることがあるかもしませんね。