超極太麺のモチモチ感はどこからやってくる？

亀城庵の藤井正章です。

最近、当店の「超極太麺」がやっぱり１、2月限定商品ということもあって人気です。

超極と麺の特徴と言えば、やはりその太さ。

当店で通年販売しているなかで一番太い極太麺よりさらに太くしています。

ただし、当店が求めるうどんの品質としては、今のところ限界の太さです。

そして、超極太麺は太さもありますが、同時に「モチモチ感」も一番かもしれません。

当店のうどんはすべて、硬さだけではないモチモチ感も兼ね備えたコシ(硬さ、強さ)を

目指しています。

そこで、まず大切なのは、小麦粉の性質を理解することにあります。

小麦粉をおおまかに分解すると、３つに分かれます。

大和製作所：うどん製麺新奥義術より抜粋

たんぱく質が硬さや強さを創りだします。

そして、でんぷん質が粘り強さを創りだします。

どちらが欠けても、理想的な美味しいうどんにはならないのですが、当店ではグルテンという

うどんの”骨組み”に必要以上のストレスがかかると壊れてしまい、もそもそとした食感や

もろい食感になってしまいます。

そこで、当店ではグルテンを壊さないように水を加えた生地を休ませながら、

丁寧にうどんを作っています。当店の「長時間二段熟成」はそこからきています。

グルテンという”骨組み”がちゃんと整っていると粘り強さのあるでんぷん質が

生きてきて、しなやかなさとモチモチとした粘り強い食感になるのです。

ただし、粘り強い食感も熱や水が浸透しないと生み出されません。

当店が様々な実験（？）から、理想的なモチモチとしたうどんになるように

茹でるには約２０分程度が限界だと認識しています。

それ以上茹でると麺の表面のでんぷん質が溶け出して、

あまり良い食感にはなりません。

また、それ以上かかる麺だと水の浸透にも限界があるようで、芯まで水がいきわたらず、

うまくいえませんが、”ダンゴ”のような食感になって、うどんとしては食感が

あまりよくありません。

その理想的なうどんを調理するのに限界の太さが当店の超極太麺です。

当店の超極太麺、一度ご賞味頂けたら嬉しいです。

本場さぬきうどんの通販はコチラ！

【生うどんで1番人気のA5ランクの極上肉うどん】

• 
• 

　人肌でみるみる透き通っていく、低温で溶ける上質な脂と、きめ細かい肉質を堪能する贅沢な時間。噛むほどに肉の旨味と甘いだしの香りが広がり、やんわりと口の中でほぐれていく肉の食感は今までの肉うどんにはない体験です。うどんのモチ感と、黒毛和牛の肉々しさをしっかりと味わいながら、食べた後も、もたれる感じはありません。 最後の一滴まで贅沢にひとり占めしてお楽しみいただきたい一品です。

【半生うどんで1番人気の本場さぬきうどんセット】

• 
• 
• 

　生地を傷めないように鍛える、22時間にも及ぶ業界初の長時間二段熟成。モッチリとした粘り強いコシを生み出す、亀城庵独自の八段仕込み製法。そこから生まれる麺は、ただ硬いだけではなくモチ感をしっかりと残した粘りのあるコシ、ひかり輝く透明感が食欲をそそります。ここでしか買えない亀城庵ならではの讃岐うどんをじっくりご堪能ください。