讃岐うどんの美味しい茹で方
茹で時間の目安（麺を鍋に入れた時点より） |
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| 主な調理方法 （メニュー） |
細切麺 （夏季限定） |
並切麺 | 太切麺 | 極太麺 （冬季限定） |
釜上げうどん・煮込みうどん |
３～４分 | ６～７分 | １０～１２分 | １５～１８分 |
鍋用うどん |
不向き | ６～７分 | １０～１２分 | １２～１５分 |
かけうどん・温ぶっかけうどん |
３～５分 | ７～８分 | １３～１５分 | １７～２０分 |
ざるうどん・冷やしうどん・冷ぶっかけうどん |
４～６分 | ９～１０分 | １４～１６分 | １９～２２分 |
手順
写真
ポイント
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程よい「塩加減」のコツ
よく沸騰させたたっぷりのお湯で茹でる事により、うどんの中の塩分が外に出るので、程よい塩加減の美味しい麺になります。 -
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水の量はうどんの10倍以上必要です。
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ゆっくり「優しく」育てる
うどんが浮かんできたら鍋の底から、
箸でかるくほぐします。 -
- すぐに混ぜると短く切れることがあります。
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火を弱め「ふた」をし
うどんが浮かんできたら、火を弱め
「泡」で優しく包む
蓋をします。
※この蓋をすることが重要です。差し水は絶対にしないでください。 -
- 沸騰する泡全体で包むように蒸し茹ですることで美味しく茹で上がります。火加減はふきこぼれないように調節します。
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蓋は開けずに「我慢」の時です
お湯の温度を高く保つことで、ふっくら茹で上がります。決して差し水はしないでください。 -
- 泡全体で包むように茹で、ふきこぼれないように火加減を調節します。最適温は98.5℃です。
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美味しくしっかり「水洗い」する
茹で上がったうどんを冷水に引き上げて温度を下げます。表面のヌメリを水が濁らなくなるまで流水、または冷水で洗い落とします。 -
- 最低3回は水を変えて洗ってください。
《釜上げうどんの場合》… 少し早めに鍋から出して、水洗いせずに器に盛ります。
《ざるうどんの場合》… 水洗いしたうどんの水気を十分切って、ざるに盛ります。
《かけうどんの場合》… 新しい湯の中で湯通して器に盛り、具材をのせ、かけつゆをかけます。
